Mejillones de bouchot con salsa café de París

Cada año, por el mes de junio, comienza la temporada del mejillón de bouchot, en la bretaña francesa, junto a la bahía de Mont St. Michel. Este es el mejillón que trabajamos en Lakasa, del que consumimos unos 70 kilos a la semana, en dos entregas que nos llegan en un tiempo inferior a 48 horas desde la salida de aquellos caladeros. 

El nombre de bouchot alude al método de cultivo de estos moluscos. El proceso comienza con la cría de la larva en un hilo de coco, desde donde pasa a unos palos de madera (en francés denominados bouchot). Allí se desarrolla hasta conseguir el tamaño deseado, para lo que emplea entre 12 y 18 meses.

En aquella bahía, las constantes subidas y bajadas de la mareas hacen que el mejillón alterne el tiempo de su crecimiento sumergido en el agua y al aire libre. Este factor, junto a las características del suelo y las aguas en la zona, resultan decisivos para la calidad del mejillón. Los cuidados de limpieza y purificación al que se somete el molusco tras su recogida terminan por redondear un producto con un sabor y una textura única y excepcional.

En el vídeo de arriba, mostramos al detalle el origen de este tipo de mejillón y el porqué de su calidad.

Con la apertura de la temporada, entrevistamos, vía email, a Stéphanie Ménard, la jefa de relaciones de Moule Morisseau, la empresa que nos suministra los mejillones, para conocer las últimas novedades de este molusco para la temporada. 

• ¿Cómo viene este año la temporada del mejillón de bouchot Morisseau?

Como cada junio, a mediados de mes, empezamos la temporada de este mejillón. Durante este último año hemos sufrido fuertes corrientes que afectaron mucho a las mareas. Nuestro marineros "Morisseau" han tenido que llevar a cabo un duro trabajo en las líneas de Bouchot para mantaner la calidad del mejillón. En cambio, el último golpe de calor ocurrido en el último mes ha favorecido al crecimiento de la carne en el interior del mejillón. Estamos optimistas de cara a la temporada: monsieur mejillón ya nos aguarda en el "Pieux de Bouchot".

• ¿Ayúdanos a presentar estos mejillones a los comensales de nuestro restaurante?

Es un mejillón único y refinado. Bouchot, en contra de lo que la gente cree, no es una ciudad ni una especia, es una manera de criar los mejillones. Se crían sobre una cuerda de coco, enrollado en un "pieu de Bouchot", para `pasar posteriormente a un tronco de  madera que se planta en el mar donde permanecerán al menos un año. Decimos que los mejillones Bouchot Morisseau, de la bahía del Mont Saint Michel (Bretaña) son únicos por el cuidado exhaustivo de los "pieu", por su ubicación privilegiada y por la posterior selección en nuestras instalaciones.

• ¿Por qué estos mejillones poseen esa textura tan especial?

Diferentes elementos favorecen el crecimiento y le calidad en este mejillón: la bahía del Mont Saint Michel posee un suelo en donde abundan las algas, que le aporta a su carne ese color anaranjado tan característico. El método de cria, sobre el Bouchot (Pieu de madera donde crecen los mejillones), le aporta a su sabor unas notas dulces muy agradables con toques ligeramente a madera.

• ¿Háblanos de la importancia del tamaño en el mejillón?

El tamaño legal según la AOP  para un mejillón de Bouchot es de 40 mm, con 30% de carne, en comparación con el 20%  que ocurre en España.

• ¿Hasta qué fecha disfrutaremos de este mejillón?

Los mejillones Morisseau estarán en la mesa hasta finales de diciembre. 

Como es habitual, los mejillones también tuvieron su espacio en la colaboración semanal que realizamos en la radio: 

En la charla que cada año mantenemos para elaborar el mejillón durante la temporada, Nacho, nuestro jefe de cocina, se mostró tajante: quería probar la combinación de la emblemática salsa Café de París con estos mejillones. Tras rastrear por Internet, consiguió una receta base sobre la que confeccionó una versión con el empleo de ¡26 ingredientes!, dándole el "toke" Lakasa.

La salsa Café de París posee una historia muy particular. En el año 1930, Madame Boubier, la propietaria del restaurante suizo “Coq d’Or”, para acompañar el entrecot de su carta compuso una salsa con 24 ingredientes. Años más tarde, su hija se casó con el propietario del restaurante “Café de París” en Ginebra y este heredó la receta. La salsa, confeccionada por una base de mantequilla y especias principalmente, comienzó a tomar tal fama que los gourmets de la época acudían a la capital suiza para conocer y probar ese jugo del que la gente hablaba. Con los años, su éxito, lejos de disolverse, fue creciendo hasta el pùnto que el restaurante “Chez Boubier, café de París” hoy en día es una cadena con restaurantes en todo el mundo. 

En el siguiente vídeo, explicamos a qué sabe para nosotros la emblemática salsa.